Judías blancas en ensalada

Las legumbres son una saludable fuente de proteínas y fibra, en verano son una opción muy apetecible preparándolas en ensalada, un plato fresco y ligero.

Ingredientes:

400 gr de judías blancas (pueden ser de bote)
2 huevos
1 pimiento verde
1 zanahoria
1 cebolleta
1 tomate
2 latas de atún en escabeche
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre
Sal
Comino

Preparación:

Si cocemos las judías hay que escurrirlas bien y refrescarlas, si utilizamos un bote de judías ya cocidas lavarlas muy bien y dejar que suelten todo el líquido, poner en una ensaladera.

Poner a cocer los huevos y cuando estén listos los enfriamos, pelamos y picamos.

Cortamos en dados el pimiento, cebolleta, tomate, la zanahoria en rodajas no muy grandes o rallada.

Abrimos las latas de atún y las escurrimos, añadimos a las judías junto con el resto de ingredientes, mezclamos todo bien y reservamos en la nevera hasta el momento de servir, que será cuando la aliñemos con el aceite de oliva, vinagre, sal y comino molido.

Buen provecho