1 may. 2018

Mi fondo base de carne y pollo




Ingredientes:

1 cuarto de pollo
3 carcasas de pollo
2 huesos de ternera
2 puntas de jamón
1 morcilla
1 chorizo
200 gr de falda de ternera
3 litros de agua

Preparación:

Poner todo en una olla con el agua fría, y dejar cocer a fuego lento y bien tapado un mínimo de 3 horas, si tenemos tiempo y podemos dejarlo alguna más mejor.

En el proceso vamos espumando cada cierto tiempo para limpiar el caldo de impurezas y cuando hayamos terminado de cocer dejamos enfriar (si es en la nevera mejor) para poder retirar toda la grasa cuando solidifique.

Si queremos hacer un fondo muy concentrado dejaremos que el líquido reduzca en mayor medida que si queremos obtener un caldo más ligero, en ambos casos tendremos que añadir agua a lo largo de la cocción pero en diferentes cantidades.

Cuando esté desgrasado lo colamos y guardamos en botes, se conserva bien varios días en el frigorífico y también se puede congelar y durará mucho tiempo sin estropearse.

Con las carnes que hemos usado podemos hacer después unas riquísimas croquetas o un relleno para canelones.

Esta es mi versión particular de un fondo de carne y pollo, que no tiene nada que ver con las recetas habituales y eso es porque yo no le pongo verduras ni especias, el motivo es que cuando uso este caldo para otras elaboraciones lo que busco es potenciar el sabor de la carne y no el de las verduras, que habitualmente ya están incluidas en la receta del plato al que lo añadiré.

Por ejemplo a la hora de hacer un arroz que lleve alcachofas y habas, las cuezo aparte para ablandarlas y añado ese caldo al arroz, además de las verduras que se utilizan para el sofrito que aportan su propia esencia, con lo que solo utilizo un poco de este fondo para dar un punto más intenso al sabor general del plato.

Realmente es parecido al caldo de cocido, de manera que también lo uso a menudo para hacer sopas, por lo que resulta muy práctico y procuro tenerlo siempre a mano, digamos que es mi versión casera de las pastillas de caldo.

Seguramente a muchas personas más puristas y expertas en esto de la cocina les parecerá una barbaridad, pero yo estoy satisfecha con los resultados.

Buen provecho.


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