Morcillo guisado con castañas - olla lenta/rápida

El morcillo de ternera, jarrete o zancarrón es un corte de carne magro, económico y muy meloso, ideal para hacer a fuego lento, por eso es una carne muy recomendada para cocinar en la olla lenta, con estupendos resultados, aunque eso no descarta prepararla también la olla rápida, empleando mucho menos tiempo pero obteniendo también la misma conclusión.

 

Y prueba de ello es esta receta tan rica, el auténtico guiso de ternera de nuestras madres y abuelas, en el que la carne queda suave y jugosa, y al que he añadido unas castañas, aprovechando que ahora están en plena temporada

 

 

 

 

 

Ingredientes para 3/4 personas: 

 

600g de morcillo de ternera troceado

2 patatas medianas

1 zanahoria mediana

1 cebolla mediana

1 cdta. de tomillo

1 cdta. de pimienta negra molida

12 castañas peladas

1/2 sobre de preparado para sopa de cebolla

1 lata de cerveza

50 ml de coñac (opcional)

250ml de caldo de carne, o agua y pastilla de caldo

2 cdtas. de concentrado de carne (bovril)

Aceite de oliva virgen extra

Sal al gusto 

1 cdta. de maizena

 

 

Preparación:

Como cocinar en cada tipo de olla 

 

OLLA LENTA:

 

Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio/alto, dora la carne y resérvala en un plato, en la misma sartén agrega la cerveza y el coñac, raspa el fondo con cuidado con una cuchara de madera o silicona, para desglasar y recuperar todos los jugos que ha dejado la carne, cocina un par de minutos y apaga el fuego y reserva. 

 

En la olla lenta pon la carne, separa un poco de caldo frío y calienta el resto, en el frío disuelve la maizena, en el caliente el concentrado de carne, ambas cosas necesitan diferentes temperaturas para no hacer grumos y disolverse por completo.

 

 

 

Añade ambas mezclas a la carne, todas las especias y el preparado de sopa de cebolla, corta la cebolla, la zanahoria y las patatas y ponlas también en la olla, por último agrega la cerveza desglasada en la sartén y revuelve todo con una cuchara. 

 

Tapa y cocina en baja 8 horas, 1 hora antes incorpora al guiso las castañas, queda a tu gusto que estén crudas, asadas o cocidas.

 

 

 

OLLA RÁPIDA:

 

Rehoga ligeramente las verduras, añade y dora la carne, incorpora la cerveza y el coñac y deja que reduzca un poco, agrega las especias, las castañas y el caldo, con maizena y concentrado de carne igual que antes, y cocina a máxima potencia durante media hora.

 

OLLA TRADICIONAL:

 

Se hace todo igual que en la rápida, solo que el tiempo de cocinado se alarga aprox. a hora y media a fuego medio, pincha la carne y si aún no está en su punto cocina un poco más.

 

 

 

Tanto en esta olla como en la rápida hay que aumentar la cantidad de caldo hasta cubrir la carne, esto es porque en la olla lenta apenas hay evaporación y los líquidos se reducen para que los guisos no queden aguados, pero en estas la evaporación si existe y necesitan más.

 

Si te gusta más con patatas fritas no la pongas en el guiso, fríe y añade directamente en el plato a la hora de servir.

 

Buen provecho.