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24 feb 2020

Judiones de La Granja

Todo el mundo conoce las fabes asturianas y no tanto los judiones de La Granja, y sin desmerecer a las primeras los segundos no tienen nada que envidiarles, este guiso tan típico de Segovia como el cochinillo asado, es un plato contundente y muy sabroso que acompañado de un buen vino tinto será una comida que no olvidaréis.


Ingredientes para 4 personas:

400g de judiones de La Granja
2 chorizos
1 morcilla
100g de panceta fresca (no salada)
1 oreja o rabo de cerdo frescos (no salados)
1 taco de jamón pequeño
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
sal

Para el sofrito:

1/2 cebolla
1 diente de ajo
1/2 cucharada de pimentón
Aceite de oliva virgen extra


Preparación:

Empezamos por poner a remojo los judiones la noche anterior, lo ideal es que estén al menos 12 horas, pasado este tiempo los ponemos en una olla con todos los ingredientes (la cebolla pelada y entera y los ajos sin pelar) excepto el jamón y solo una pizca de sal, los cubrimos con agua fría y ponemos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, en ese momento bajamos el fuego y retiramos toda la espuma que haya podido aparecer, tapamos y dejamos cocer a fuego lento.


Transcurrida una hora añadimos el taco de jamón y comprobamos como anda de caldo, si vemos que ha bajado mucho ponemos un poco más de agua preferiblemente templada para no romper la cocción, aunque seguramente no será necesario, tapamos y dejamos que se sigan haciendo al chup chup.

45 minutos después hacemos el sofrito, pelamos y picamos media cebolla y un diente de ajo y los pochamos en una sartén con un chorro de aove, cuando esté listo y ya con el fuego apagado añadimos el pimentón, removemos un poco e inmediatamente ponemos un cazo del caldo de los judiones, esta mezcla la echamos a la olla y removemos suavemente con cuchara de madera, probamos de sal y si está soso este es el momento de añadirla aunque no suele hacer falta gracias al jamón y los embutidos,  cocinamos los 15 minutos restantes y los probamos, si aún están algo enteros seguimos cocinándolos hasta que queden a nuestro gusto.


Naturalmente se pueden hacer en olla rápida, yo soy una fan, pero en este caso no lo recomiendo porque al cocer a una temperatura muy alta los judiones tienden a explotar y eso nos arruinaría el guiso, esta legumbre grande y de textura mantecosa, es una auténtica delicia que hay mimar.

Los removeremos solo con cuchara de madera y con mucho cuidado para no romperlos y a ser posible los dejaremos reposar hasta el día siguiente, así ganan en sabor como muchas otras recetas, y también podemos aprovechar para retirar parte de la grasa que estará flotando en la superficie.

Los servimos con todas las carnes troceadas, bien poniendo la ración correspondiente en cada plato, o en una fuente aparte para que cada uno se sirva lo que quiera.

Buen provecho.



6 comentarios:

  1. Tuve el placer de probarlos hace unos años y la verdad, son una auténtica delicatessen... ¡qué ganas de volver a catarlos!

    CocinaDeEmergencia!

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    1. Es que son una maravilla, tiernos y mantecosos están buenísimos en un guiso como este, la receta es la de Casa Duque que tiene fama de ser quién mejor los cocina en Segovia, en fin que si tienes ganas de volver a comerlos ya sabes lo que tienes que hacer jajaja, saludos.

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  2. Una verdadera joya de nuestra gastronomía que tú has bordado, qué plato tan bueno y con ingredeintes de calidad. Besos!!!

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    1. Gracias Elisa, estos judiones están de muerte lenta jajaja, joyitas es poco para lo ricos que están, un beso guapa.

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  3. Madre mía madre mía!!! Que pintaza! Un plato contundente para entrar en calor. ME quedo con ganas de probarlos, si señor!
    Abrazos

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    1. Chica pues anímate y no te quedes con las ganas, que todavía hace fresquito y apetece, un saludito

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