Judiones de La Granja

Todo el mundo conoce las fabes asturianas y no tanto los judiones de La Granja, y sin desmerecer a las primeras los segundos no tienen nada que envidiarles, este guiso tan típico de Segovia como el cochinillo asado, es un plato contundente y muy sabroso que acompañado de un buen vino tinto será una comida que no olvidaréis.

Ingredientes para 4 personas:

400g de judiones de La Granja
2 chorizos
1 morcilla
100g de panceta fresca (no salada)
1 oreja o rabo de cerdo frescos (no salados)
1 taco de jamón pequeño
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
sal

Para el sofrito:

1/2 cebolla
1 diente de ajo
1/2 cucharada de pimentón
Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Empezamos por poner a remojo los judiones la noche anterior, lo ideal es que estén al menos 12 horas, pasado este tiempo los ponemos en una olla con todos los ingredientes (la cebolla pelada y entera y los ajos sin pelar) excepto el jamón y solo una pizca de sal, los cubrimos con agua fría y ponemos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, en ese momento bajamos el fuego y retiramos toda la espuma que haya podido aparecer, tapamos y dejamos cocer a fuego lento.

Transcurrida una hora añadimos el taco de jamón y comprobamos como anda de caldo, si vemos que ha bajado mucho ponemos un poco más de agua preferiblemente templada para no romper la cocción, aunque seguramente no será necesario, tapamos y dejamos que se sigan haciendo al chup chup.

45 minutos después hacemos el sofrito, pelamos y picamos media cebolla y un diente de ajo y los pochamos en una sartén con un chorro de aove, cuando esté listo y ya con el fuego apagado añadimos el pimentón, removemos un poco e inmediatamente ponemos un cazo del caldo de los judiones, esta mezcla la echamos a la olla y removemos suavemente con cuchara de madera, probamos de sal y si está soso este es el momento de añadirla aunque no suele hacer falta gracias al jamón y los embutidos,  cocinamos los 15 minutos restantes y los probamos, si aún están algo enteros seguimos cocinándolos hasta que queden a nuestro gusto.

Naturalmente se pueden hacer en olla rápida, yo soy una fan, pero en este caso no lo recomiendo porque al cocer a una temperatura muy alta los judiones tienden a explotar y eso nos arruinaría el guiso, esta legumbre grande y de textura mantecosa, es una auténtica delicia que hay mimar.

Los removeremos solo con cuchara de madera y con mucho cuidado para no romperlos y a ser posible los dejaremos reposar hasta el día siguiente, así ganan en sabor como muchas otras recetas, y también podemos aprovechar para retirar parte de la grasa que estará flotando en la superficie.

Los servimos con todas las carnes troceadas, bien poniendo la ración correspondiente en cada plato, o en una fuente aparte para que cada uno se sirva lo que quiera.

Buen provecho.