Arroz con callos a la madrileña

 

Había oído hablar de esta receta pero nunca la hice, así que aprovechando el 10 aniversario de Thermofan que estos días celebra nuestra amiga Marisa, y viendo algunas preparaciones que maridaban los productos valencianos (de donde es ella) con los de otras comunidades me animé a probarla y hacerle un segundo regalo, no se me ocurriría nada más representativo de ambos lugares, Valencia y Madrid, que una receta de arroz y callos, a los que añadí además el toque de las alcachofas.

Es una comida contundente, pero con los últimos coletazos del invierno viene muy bien para combatir este frío que parece se resiste a irse, para hacer de este arroz una comida perfecta acompañarlo de un buen vinito y luego de una siesta 😄😄

 

 

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Ingredientes:

Para los callos a la madrileña:

1 kilo de callos de ternera, pata y morro

1 chorizo asturiano

1 morcilla asturiana

1 taco de jamón

2 cayenas

Comino molido

Nuez moscada

Semillas de cilantro

Semillas de alcarabea

Sal

Pimentón

Harina

1/2 cebolla

1 cabeza de ajos

1 hojas de laurel 

 

 

Para el arroz:

 

80g de arroz por persona

Alcachofas

El doble y un poco más de caldo de los callos que de arroz

Todos los ingredientes de los callos troceados, en cantidad proporcional al arroz

Aceite de oliva virgen extra

 

Preparación:

 

Callos a la madrileña:

 

Lo primero es preparar los callos y para que se asienten bien los sabores dejarlos reposar de un día para otro, como con muchos otros guisos eso los mejora bastante, yo ya los tenía hechos porque a mi suegro le encantan y mi suegra no le deja comerlos casi nunca (pobrecillo jajaja), así que como su cumpleaños fué hace unos días ese fué el regalo que le hicimos junto con un postre que le encanta, el tiramisú, no los comimos juntos por esto del "bicho", porque son mayores y hay que tener mucho cuidado, pero le mandamos un enorme tuper para que los disfrutara en su casa, preparamos dos quilos así que sobraron y los aproveché para preparar el arroz.

 

 

 

Hoy en día los callos vienen limpios y ya blanqueados, si además son de tu carnicero de confianza y sabes como los prepara no es necesarios hacerles nada, pero si no te fías déjalos 3 ó 4 horas en agua con un buen chorreón de vinagre y una cucharada de harina, luego los lavas bajo el grifo y dejas que escurran.

 

 

En una olla ponemos los callos junto con media cebolla, una cabeza de ajos, una hoja de laurel, 2 cayenas, chorizo, morcilla y el jamón, salamos y cubrimos con agua un par de dedos por encima, llevamos a ebullición y bajamos el fuego para que se cocinen a fuego lento durante al menos dos horas, puede ser más o menos tiempo dependiendo de la dureza de los callos, pasada la primera hora ir comprobando como van cada cierto tiempo y añadir más agua si fuera necesario.

 

Cuando estén en su punto sacamos la cabeza de ajos, les quitamos la piel y los hacemos puré con un tenedor, cortamos los embutidos en rodajas y volvemos a incorporar todo a la olla, hacemos un roux poniendo en una sartén un chorrito de aceite y una cucharada rasa de harina, removemos y añadimos una cucharada de pimentón, removemos de nuevo y lo regamos con un par de cazos de caldo de los callos para que no se queme, volcamos en la olla y añadimos las especias (una cucharadita de cada) machacadas en el mortero para darles el último hervor durante 10 ó 15 minutos, dejar que reposen unos minutos más y estarán listos.

 

 

En olla rápida se pueden tener listos en media hora a máxima potencia, una vez que la abramos añadimos el roux y las especias para darle como antes, el último hervor. 

Os he puesto las cantidades para 4/5 personas, las fotos son para muchas más de la receta de callos a la madrileña que aún no he publicado pero que he aprovechado para esta entrada, lo digo para que no os equivoquéis al ver en ellas el doble de todo.

Arroz con callos:

 

En la paellera o en una cazuela ancha y baja echamos un buen chorro de aceite y cuando esté caliente ponemos el arroz, lo sofreímos un poco y lo regamos con el caldo de los callos, siempre el doble y un poco más de caldo que de arroz, si queréis que quede un arroz caldoso habrá que añadir bastante más líquido.

 

 

Tendremos peladas, cortadas en cuartos y medio cocidas las alcachofas para que acaben de hacerse en el arroz, y cortados en trozos algo más pequeños los callos y los embutidos en una cantidad proporcional a la de arroz que usemos, lo añadimos todo, mezclamos y dejamos que se cocine durante unos 20 minutos, vigilar el punto del arroz para que no se pase, dejamos reposar tapado unos 5 minutos y servimos inmediatamente. 

 

 

Desde luego puede parecer una receta poco habitual, aunque ya sabemos que al arroz todo le queda bien, pero merece mucho la pena, a mí me ha sorprendido gratamente, tanto que creo que repetiré de nuevo cuando me sobren callos, así que puede decirse que también es un aprovechamiento porque no se necesitan muchos para hacer este arroz tan rico.

 

Llego por los pelos Marisa, pero espero que te dé tiempo a probarlos y que te gusten mucho, besos guapa.

Buen provecho.

Concurso Thermofan 10º Aniversario

Empresas colaboradoras:

                           Arroz Dacsa               Chufas Bou              Lovelahuerta