Cuscús marroquí

El cuscús es un plato típico de todo el norte de África y aunque básicamente se hace igual en todas partes, hay pequeñas diferencias de ingredientes de unos sitios a otros, el que os propongo hoy es estilo marroquí aunque un poco diferente, porque vamos a aprovechar los restos de un cocido para prepararlo, al fin y al cabo dicen que el cuscús es el precedente del cocido, que los cristianos adaptaron a sus costumbres y productos locales, sea como sea está "de toma pan y moja" como suele decirse.

 

 

 

Ingredientes para 4 personas:

250gr de cuscús precocido
250ml de caldo de cocido (o caldo de pollo o verduras)
200gr de cordero lechal troceado y sin hueso (o carne del cocido)
200gr de pollo troceado y sin hueso
100gr de garbanzos cocidos (pueden ser de bote o sobrantes del cocido)
1/2 calabacín pequeño
1/2 berenjena pequeña
1 zanahoria mediana
1 cebolla mediana
1 diente de ajo grande
1/2 pimiento verde mediano
1/2 pimiento rojo mediano
1 nabo pequeño
1 tomate maduro
Harissa al gusto

Ras al hanout

Sal
Agua

Aceite de oliva virgen extra

 

 

 

Preparación:

 

Os aclaro un par de cosas antes de empezar, voy a hacerlo según la receta original, aunque yo he utilizado los restos de un cocido, concretamente los garbanzos y el caldo, la carne no porque no me sobró nada, pero se puede utilizar perfectamente en lugar del cordero, cierto que al cambiar cordero por morcillo el sabor final no es exactamente igual, pero con el precio del cordero aprovechar esta carne tan sabrosa es una buena idea, porque además el resultado seguirá siendo un cuscús muy rico.

En cuanto a las especias más abajo os explico un poco que son, por si no os suenan, y como podéis sustituirlas.

 

Pelar y picar finito la cebolla y el ajo, y las verduras lavarlas bien porque excepto la zanahoria y el nabo, se usan con piel, se pueden cortar en tiras, en rodajas o en taquitos, eso es a gusto del consumidor, pero en todos los casos deben ser trozos medianos o grandes, porque si no al cocinarlas se desharán y no queremos eso, el tomate rallarlo o cortarlo también en trozos, si está muy maduro con esto será suficiente.

 

 

 

 

En una olla con un chorro de aceite pocha cebolla y ajo, cuando la veas transparente agrega tomate y cilantro fresco picado, sofríe un poco más y pon la verduras dejando que se hagan a fuego medio unos 5 minutos, condimenta con 1/2 cdta. de canela, 1 cucharadita de comino molido, azafrán en hebra, ras al hanout, harissa al gusto y sal, cubre con agua y deja cocer a fuego lento.

Dora el cordero y el pollo, en una sartén e inmediatamente incorpora a la olla, si es necesario añade un poco más de agua y sigue cocinando a fuego lento hasta que las carnes estén tiernas, no serán más de 10 ó 15 minutos, obviamente si usas la carne del cocido que ya está cocinada sáltate este paso y sumergela en el caldo unos pocos minutos antes de apagar el fuego, al igual que los garbanzos que ya están cocidos.

 

En este punto puedes dejar reposar el guiso hasta el día siguiente, bien porque gana en sabor o porque nos viene bien tenerlo medio hecho para el día siguiente, así solo habrá que preparar el cuscús en el último momento y lo tendremos listo.

 

 

 

Para emplatarlo saca el guiso de la olla y ponlo en un escurridor de verduras, así tendrás la verduras y carnes por un lado y todo el caldo por otro, pon el cuscús ya preparado en el fondo de la fuente y haz un hueco a modo de volcán en el centro para colocar ahí el guiso, sirve el caldo en una salsera para que cada uno se ponga en el plato tanto como quiera.

El cuscús precocido es de lo más cómodo, solo hay que seguir las instrucciones del paquete y no se tarda nada, el que yo uso solo necesita ponerlo a remojo en el caldo bien caliente, la misma cantidad de caldo que de cuscús, remover, taparlo y dejar reposar 3 minutos, al cabo de este tiempo habrá chupado todo el caldo y para que quede suelto es conveniente ponerle un chorro de aceite de oliva virgen extra (mucho mejor que la mantequilla) y remover con un tenedor.

Sustituciones:

La harissa, es una salsa picante compuesta de pimientos picantes, ajos, cilantro, alcaravea y aceite de oliva, típica de la cocina magrebí (norte de África), especialmente usada en Túnez, se utiliza para acompañar al cuscús principalmente pero también para las carnes, es fácil encontrarla en los supermercados en forma de pasta, en tubos parecidos a los de la pasta de dientes, si no la conseguís podéis sustituirla por una o dos cayenas, aunque es una pena no disfrutar del sabor característico de esta salsa, si tendréis al menos el puntito picante necesario para esta receta.

 

 

 

Ras el hanout significa "lo mejor de la tienda" y en cada sitio donde la venden el tendero hace su propia mezcla de especias, muy utilizada en la cocina árabe en un montón de recetas pero especialmente en el cuscús, hoy en día es muy fácil de encontrar en cualquier super y básicamente suele llevar: clavo, pimienta, comino, cilantro, nuez moscada, cayena, canela, jengibre y cúrcuma, si no podéis comprarla mezclar un poco de estas especias molidas en igual proporción y conseguiréis un resultado muy parecido, o utilizar esta mezcla express para salir del paso: 1/2 cdta. de canela, 1 cdta. de comino molido, azafrán en hebra y cilantro, incluso hay quién añade esto último aunque utilice ras al hanout, yo por ejemplo, porque este truqui me lo dió un amigo marroquí, y la verdad es que potencia el sabor y queda riquísimo.

Buen provecho.

 

 

Este "abuelo" del cocido es una receta ideal para el aprovechamiento, así que se la voy a llevar a Marisa de Thermofan, para su proyecto "1+/-100 desperdicio 0" , donde tiene una maravillosa colección de recetas, de las que podréis sacar muchas ideas.

Recopilatorio 1 +/-100, desperdicio 0