Cordero asado a la segoviana

El cordero asado es buque insignia en la gastronomía castellana, pero uno de los lugares donde es símbolo indiscutible de su cocina es Segovia, yo tengo familia segoviana y de ellos he aprendido como hacer un rico asado tradicional, con muy pocos ingredientes se prepara este plato que a todos nos encanta.

Ingredientes para 2 personas:

2 paletillas de cordero lechal
1/2 l de agua
1 chorro de limón
Sal (preferiblemente gorda)
Aceite de oliva virgen extra o manteca

Para las patatas:
2 patatas grandes
3 dientes de ajo grandes (opcional)
Tomillo (opcional)
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

En un asado lo más importante evidentemente, es que el cordero sea de calidad, lo ideal es un lechazo y de raza churra que es muy tierno y jugoso, normalmente este es el que comes en los restaurantes, si no podemos estar seguros de la raza al menos si que podemos asegurarnos de que sea lechal, pero si sois muchos a la mesa y teniendo en cuenta el precio que suele tener en estas fechas, una buena opción es el pascual, un poco más grande por lo que nos cundirá más y saldrá algo más económico.

Calcular que hablando de cordero lechal y dado su pequeño tamaño, si usamos paletilla lo indicado es una por persona, si es la pierna una para cada dos personas, y medio cordero que pesa entre 2k y 1/2 y 3k da para cuatro o seis personas.

Empezamos por precalentar el horno a 180º mientras preparamos todo lo demás, en una bandeja (si la tenemos de barro mejor) ponemos 1/4 de litro de agua con un chorro de limón y para que la carne no esté en contacto directo con el líquido (porque de estarlo en lugar de asarse se cocería), ponemos una rejilla o en su defecto un par de cucharones de madera atravesados sobre los bordes de la bandeja, para que repose en ellos el cordero.

Frotamos las paletillas con la manteca o el aceite de oliva por ambos lados y lo salamos extendiendo también la sal con la mano por toda la superficie, lo colocamos sobre la rejilla e introducimos en el horno medio con la parte interna hacia arriba durante 30 minutos, bajando un poco la temperatura y regamos con el jugo de la bandeja 2 ó 3 veces durante este tiempo, si vemos que se queda sin líquido añadir el otro 1/4 de litro de agua, es importantísimo mantener la humedad en el horno para que el asado quede jugoso.

Entre tanto pelamos y cortamos las patatas en cuadrados y las doramos en una sartén con abundante aceite de oliva, me gusta hacerlo así porque se deshacen menos al acabar de asarlas junto con el cordero, cuando estén doradas las reservamos.

Transcurridos los 30 minutos sacamos del horno y retiramos la rejilla con la carne, ponemos los ajos pelados y machacados y las patatas en la bandeja, salamos y aderezamos con el tomillo para darles gusto, si es necesario añadimos agua de nuevo, colocamos la rejilla otra vez sobre la bandeja y damos la vuelta a las paletillas, introducimos en el horno otra media hora regando el cordero 2 ó 3 veces.

Pasado este tiempo volvemos a sacar del horno y con cuidado de no quemarnos, retiramos la rejilla y colocamos las paletillas sobre las patatas, regamos con la salsa y subimos la temperatura del horno de nuevo a 180º para asarlo durante 10 minutos más y que quede crujiente y bien dorado, si vemos que el extremo de la pata ya está churruscada la tapamos con un trozo de papel de aluminio para que no se quede seca.

Emplatamos poniendo las patatas y encima el cordero, salseamos y servimos, también podemos presentar la bandeja directamente en la mesa.

Acompañado de una ensalada de lechuga y tomate y una buena copa de vino disfrutaremos de una de las mejores comidas que podamos imaginar.

Tradicionalmente los asados se sirven sin patatas, y estas se preparan y presentan aparte, pero en casa nos gusta hacerlas así para que cojan el saborcito del cordero, quedan buenísimas, pero si lo preferís podéis acompañar este plato con unas patatas panadera o hechas de cualquier otra forma que os guste más.

Truco sano: sustituir la manteca por aceite de oliva aligera mucho esta receta, sin que afecte prácticamente en nada a su sabor.

Buen provecho.