Ensalada light de garbanzos, salmón y coco

En verano no hay que dejar de consumir legumbres, por eso en ensalada son una solución perfecta, apetecible y fácil de preparar casan bien casi con cualquier cosa y son proteínas sanas y ligeras, bien fresquitas son una comida ideal para los días de calor, hoy vamos a hacer una ensalada de garbanzos con un toque tropical: el coco.

Ingredientes para 4 personas:

1 bote de garbanzos cocidos
2 huevos
4 pimientos de piquillo en conserva
200 g de salmón ahumado
1/2 pepino
1/2 pimiento verde
1/2 cebolla morada
1 zanahoria mediana
1 loncha gruesa de queso de cabra con pimentón
Tomates cherry

Para la salsa:

1 yogur de coco 0% grasa, azúcares y edulcorantes
Aceite de oliva virgen extra
Hierbabuena picada
Comino molido
Pimienta molida
Pepino picado
1 diente de ajo
Sal
Piel y zumo de lima
Pistachos picados

 

Preparación:

Lavamos y escurrimos los garbanzos y los ponemos en una ensaladera, cortamos en trocitos pequeños zanahoria, cebolla, pimiento y pepino, los tomates cherry los cortamos a la mitad y mezclamos todo con los garbanzos.

Ahora troceamos el queso, el salmón y los pimientos de piquillo, pelamos y cortamos los huevos duros una vez fríos y los incorporamos a la ensalada, revolviendo con cuidado para que los huevos y el salmón no se deshagan demasiado, reservamos en la nevera mientras preparamos la salsa.

Empezamos picando muy fino un diente de ajo, la hierbabuena si es fresca (yo no tenía y la puse seca, para hidratarla un poco ponerla un ratito a macerar con el yogur), y lo ponemos en un bol junto con el comino molido, la pimienta, sal y un puñado de pistachos majados en el mortero, añadimos el yogur de coco y mezclamos bien, aderezamos con un chorro de aove, el jugo de media lima y mezclamos de nuevo, por último agregamos un poco de pepino picado muy muy fino para darle un punto crujiente, probamos por si hay que añadir un poco más de algún ingrediente y adornamos con piel de lima rallada, un poco de hierbabuena y pistachos picados.

Si es la primera vez que utilizáis yogur de coco para una salsa empezar poniendo solo medio, si os parece que el sabor es demasiado intenso mezclarlo con medio yogur griego o natural desnatado y sin edulcorantes, para aligerarlo un poco.

Emplatar la ensalada y poner sobre ella una cucharada de salsa, espolvorear por encima y alrededor un poco de pistacho molido y ralladura de lima y en el borde del plato una rodajita de lima y otra de pepino, servir el resto de la salsa en un bol para que cada uno se sirva a su gusto.

Comer sano:  las legumbres son una proteína muy sana recomendada en cualquier dieta equilibrada, en esta ocasión aderezada con esta salsa de yogur sin grasas y sin azúcares, es una ensalada muy apropiada para todos los que quieran cuidarse un poco.

Tuper: único requisito imprescindible mantenerla refrigerada, por lo demás es ideal como comida de tuper para llevar al trabajo.

Buen provecho.